Qu’est-ce qui fait d’un dîner rôti l’aliment réconfortant par excellence ? Ce n'est pas seulement qu'il est copieux et réconfortant à manger (c'est une évidence, la pomme de terre rôtie est son modèle après tout), c'est qu'il est aussi imprégné de tradition et de nostalgie qu'il devrait l'être en sauce.
Si vous avez grandi en Grande-Bretagne, à un moment de votre enfance, vous aurez épluché quelques pommes de terre ou passé des dimanches consécutifs chez votre grand-mère à manger des carottes pour compléter une assiette du couronnement de la reine « véritablement achetée dans les années 50 » avec toute votre famille. Il est entrelacé de souvenirs très spécifiques qui se débloquent comme par magie à chaque rôti par la suite.
Pour ceux d'entre nous qui ont entre 30 et 40 ans, aller manger un rôti un dimanche a le même attrait délicieux que sortir un samedi dans la vingtaine. Nous ne sortons plus des bars crasseux du sous-sol ; nous marchons le ventre d'abord vers notre déjeuner du dimanche «très attendu, appelé à l'avance pour réserver, au centre de tous nos projets de week-end».
Et il ne fait aucun doute quel est le meilleur endroit pour un dîner rôti ; un restaurant de luxe ne fera tout simplement pas l'affaire. Pour le meilleur dîner rôti ; ce doit être le pub britannique classique qui sert une bonne pinte et nécessite de préférence une promenade avec un chien à travers les ronces dans la campagne anglaise pour l'atteindre. Vous avez bravé la pluie et la boue avec un chiot tout aussi détrempé à vos côtés pour gagner cela et par Dieu, allez-vous en profiter.
Malgré sa nature controversée (yorkies au poulet ? Pousses ou pas ? Qui le rend meilleur - Maman ou Papa ?), grâce à ses racines de panais, l'humble dîner rôti a gagné le statut de plat britannique ; des heures à préparer, des minutes à manger, réunissant amis, familles et équipes de football pour devenir l'aliment réconfortant ultime.
Dans notre propre pub Town+House , le chef de cuisine Connor Pouncy a travaillé avec certains des meilleurs fournisseurs ( Larkhall Butcher's et Warmley Bakehouse pour n'en nommer que quelques-uns) pour rendre hommage à ce délicieux plat. Sa version a déjà été reconnue comme le meilleur rôti de Bath avec des récompenses pour le prouver, et est tellement appréciée maintenant par les locaux que nous sommes presque toujours complets le dimanche. Ici, il parle de ce qui entre dans la composition du plat pour lequel nous sommes maintenant connus :
Connor :
Avec les pommes de terre rôties parfaitement croustillantes mais moelleuses à l'intérieur et la montée la plus légère et la plus délicate d'un pudding du Yorkshire, ce qui fait un rôti pour moi est une sauce vraiment riche et délicieuse. C'est ce qui marie tout le plat. Le nôtre est élaboré à partir de fond de veau cuit lentement pendant des heures et réduit pour en extraire le jus le plus intensément charnu. Notre sauce végétarienne est traitée avec le même amour et contient beaucoup de saveur de miso.
La croupe de bœuf constitue un rôti parfait : elle est pleine de saveur et fond absolument dans la bouche lorsqu'elle est bien cuite. Nous le servons saignant, cuit lentement à feu doux pour favoriser le développement des saveurs. Les produits des bouchers Larkhall permettent d'obtenir très facilement un bœuf parfait à chaque fois.
Ils sont en train de devenir rapidement les meilleurs bouchers de Bath et pour cause, Pete Milton est adorable et a toujours fourni la meilleure des viandes. Nous entretenons d'excellentes relations de travail, ce qui signifie que nous pouvons demander des détails très spécifiques sur les produits que nous achetons.
La porcchetta est la meilleure façon de déguster du porc en rôti. Il est traditionnellement préparé avec une charge d'herbes fraîches farcies à l'intérieur et roulées pour créer une belle viande parfumée. Nous servons le nôtre avec une farce à la chair de saucisse aux herbes et au bon goût de fenouil. Pour obtenir un crépitement parfait, la peau est séchée pendant 2 jours avant de la rôtir pour garantir le meilleur croquant.
Pour l'option végétarienne, nous ne voulions pas nous contenter d'un rôti de Wellington ou de noix. Il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas avoir un rôti de légumes plein de saveur et de décadence qui résiste vraiment aux options de viande. Le boudin aux noix est un mélange entre un rôti de noix et une saucisse végétarienne, roulé à la main avec beaucoup de saveur umami du miso et n'est pas du tout lourd, ce qui signifie que vous aurez de la place pour plus. Tous nos légumes proviennent d'épiciers Eades réputés à Bath pour leurs produits de haute qualité cultivés et d'origine locale. Je parle fréquemment avec Mike Eades chaque semaine pour obtenir les meilleurs produits qu'il propose.
Mis à part les dîners de rôtis en famille, le meilleur rôti que j'ai jamais mangé était chez Roots à York . Ce qui m'a marqué, c'est que toutes les bases étaient exécutées de manière absolument parfaite et qu'il y avait de petites touches supplémentaires inattendues, comme des câpres d'ail marinées marinées garnies d'un tibia de bœuf braisé lentement. C'est ce à quoi j'aspire avec Town+House ; des classiques exceptionnels qui semblent familiers avec une touche pour vous offrir une nouvelle expérience.
